KEGUNAAN LADA HITAM (PIPER NIGRUM L.) BUKAN SAHAJA DI MEJA MAKAN


Suku : Piperaceae
Sinonim : Piper globrispicum DC.

Lada Hitam (Piper nigrum) berasal dari barat daya India, pengeluar utama minyak lada hitam yang penting adalah India, Malaysia, China, Indonesia dan Madagascar. Pada suatu masa dahulu, lada merupakan salah satu rempah-ratus yang paling berharga, lebih berharga dari emas; ia telah digunakan di Timur Jauh lebih 4,000 tahun dan di Eropah sekurang-kurangnya pada abad kelima.

Di Timur, kedua-dua lada putih dan lada hitam telah digunakan dalam perubatan Cina dan perubatan Unani, lada putih digunakan dalam rawatan cirit-birit, sakit perut, malaria, kolera, disentri dan masalah penghadaman. Ia adalah salah satu rempah-ratus yang banyak digunakan pada makanan. Ia digunakan sebagai rempah dalam makanan semenjak zaman pra-sejarah. Lada hitam sering dirujuk sebagai "raja rempah" dan juga dikenali sebagai peppercorn, kerana buah yang diperolehi dari tumbuhan ini menyerupai buah beri.

Secara botani, peppercorn adalah daripada keluarga piperaceae dari genus piper; dan dikenali secara saintifik sebagai Piper nigrum. Pokok pendaki dan pokok sepanjang musim ini memerlukan sokongan pokok lain atau tiang untuk memanjat, ia memiliki ciri-ciri pertumbuhan seperti pokok sirih. Ia mula berbuah bulat kecil seperti beri selepas tiga hingga empat tahun ditanam. Secara teknikalnya, buah lada adalah buah berbiji, berukuran kira-kira 5 mm lilitan, mengandungi benih besar tunggal di tengah-tengah.

Terdapat beberapa jenis warna lada biji (peppercorns ) ditemui di pasaran tidak lain tidak bukan adalah hanya buah yang sama, dipetik pada pelbagai peringkat matang yang berbeza dan tertakluk kepada kaedah-kaedah yang berbeza pemprosesan. Secara umumnya, peppercorns dituai apabila ia separuh-matang pada peringkat bertukar menjadi warna kemerah-merahan. Ia kemudiannya dibiar untuk kering di bawah cahaya matahari yang menyebabkan ia layu dan menjadi berwarna hitam. Begitu juga dengan pilihan lain, seperti biji lada berwarna hijau. Ia dipetik semasa ia masih mentah dan berwarna hijau. Peppercorns berwarna putih dihasilkan apabila biji lada dibiarkan masak sepenuhnya diatas pokok, kemudian dipetik dan direndamkan di dalam air garam untuk membuang lapisan (kot) gelap luaran, meninggalkan benih lada dalaman berwarna putih.

Lada hitam mempunyai rasa pedas yang kuat yang terhasil daripada minyak meruap (volatile oils) seperti piperine. Pada lada tanah yang lain, minyak meruapnya tidak menentu dan mudah menguap jika didedahkan bagi tempoh yang lama.

Beri kemukus (cubeb) atau lada ekor adalah buah biji kering yang belum masak dari pokok kemukus menjalar, yang biasanya tumbuh dihutan hujan Indonesia. Ia kelihatan sama seperti peppercorns hitam tetapi mempunyai tangkai, ciri-ciri yang sering ditafsirkan sebagai "ekor". Beri kemukus mempunyai rasa berlainan yang kaya dengan minyak penting monoterpene, cubebene.

Faedah kesihatan lada hitam


 Peppercorns mengandungi pelbagi jenis sebatian kimia tumbuhan yang diketahui mempunyai unsur mencegah penyakit dan ciri-ciri menggalak kesihatan. Peppers telah digunakan semenjak zaman purba untuk penyakit anti-radang, mengeluarkan udara tersumbat (carminative), ciri-ciri anti-gas dalam perut (anti-flatulent).

 Peppercorns hanya terdiri dari minyak pati yang memberi manafaat kepada kesihatan seperti piperine, sejenis Amine alkaloid, yang memberikan ciri-ciri pedas yang kuat untuk lada. Ia juga mengandungi pelbagai monoterpenes hidrokarbon seperti sabinene, pinene, terpenene, limonene, mercene dan sebagainya, yang membekal sifat aromatik kepada lada.

 Prinsip-prinsip yang tersebut di atas aktif dalam lada mampu meningkatkan pergerakan (motility) saluran gastro-usus serta meningkatkan kuasa penghadaman dengan meningkatkan rembesan enzim gastro-usus. Telah diketahui juga, piperine boleh meningkatkan penyerapan selenium, vitamin B-kompleks, beta-karotena, serta lain-lain nutrien didalam makanan.

 peppercorns Hitam mengandungi sejumlah mineral yang bagus seperti kalium, kalsium, zink, mangan, besi, dan magnesium. Potassium merupakan satu komponen terpenting sel dan cecair badan yang membantu mengawal kadar jantung dan tekanan darah. Mangan digunakan oleh badan sebagai faktor untuk enzim antioksidan dan superoxide dismutase. Besi adalah penting untuk pernafasan sel dan penghasilan sel darah.

 Ia juga adalah sumber terbaik untuk kebanyakkan kumpulan vitamin B-kompleks seperti Pyridoxine, riboflavin, thiamin dan niasin.

 Peppercorns adalah sumber terkaya dengan vitamin anti-oksidan seperti vitamin C dan vitamin-A. Ia juga kaya dengan anti-oksida flavonoid polifenolik seperti karoten, cryptoxanthin, zea-xanthin dan lycopene. Sebatian ini membantu tubuh badan membuang radikal bebas yang berbahaya dan membantu melindungi daripada kanser dan penyakit.

Lihat jadual di bawah untuk di analisis mendalam nutrien:
Lada hitam (Piper nigrum),
Nilai-nilai nutrisi setiap 100 g.
(Sumber: USDA National Nutrient pangkalan data)


Penggunaan Ubatan dan Kesannya

Efek biologic: Seperti Piper cubeba, lada hitam juga memiliki sifat mengatalkan membrane mukosa, dan digunakan sebagai perangsang (misalnya, sebagai perangsang keluarnya air seni, air liur, peluh, angin perut dan sebagainya). Senyawa aktif dikeluarkan dari tubuh melalui ginjal, pada organ ini, melalui sepanjang saluran kencing akan menyebabkan iritasi pada membrana mukosa yang bersangkutan, sehingga merangsangkan keluarnya air seni, dan disebabkan Piperine juga mempunyai sifat antiseptik, maka ia digunakan untuk memperlambatkan perkembangan penyakit jangkitan kelamin pada orang yang bersangkutan.

Piperine juga mempunyai potensi terhadap jangkitan malaria dan bersifat sebagai insektisida, disamping itu ia juga berkesan melamakan waktu tidur binatang uji kaji disebabkan Hexobarbital.

 Lada hitam telah digunakan secara terapeutik dalam bidang pergigian sebagai antiseptik untuk kerosakan gigi dan bengkak gusi.

 Lada hitam juga digunakan dalam ubat-ubatan tradisional bagi merawat senak perut, perut kembung dan percernaan, walaupun tiada terdapat sedikit atau tiada langsung data untuk menyokong tuntutan-tuntutan ini dalam perubatan moden.

 Lada hitam mempunyai ciri perangsangan, mengeluarkan kahak dari dada dan paru-paru (expectorate), membebaskan udara dari alimentary tract (carminative), membunuh cacing dan parasit dalam perut (anthelmintic), dan lain-lain sifat digunakan untuk ketakcernaan, toksin, metabolisme perlahan, kegemukan, resdung, demam, selsema, dll.

Kegunaan dalam Masakan



Lada hitam adalah salah satu daripada rempah-ratus yang serba boleh kegunaan nya dalam masakkan makanan sedap. Untuk mengekalkan aroma dan rasa yang utuh, secara umumnya ia di kisar hanya apabila makanan telah di hidangkan atau ditambahkan kedalam resipi disaat terakhir masakan (kerana memasak terlalu lama menyejatkan minyak pati).

Profil keselamatan

Efek yang tidak diinginkan: Di Rusia, banyak terjadi kes-kes penyakit kanser esophagus kerana masyarakat di sana banyak memakan Piper nigrum, terutama di musim sejuk. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, senyawa Piperine strukturnya mirip sekali dengan hasil metabolit safrol 3-piperidyl-1-(3'-4'-metilenedioksifenil)-1-propanon dalam air seni, yang diyakini bersifat mutagenik dan karsinogenik. Sama halnya safrol, piperine terbukti bersifat merangsang regenerasi sel-sel hepar secara agresif (percobaan pada tikus)
Pengambilan hidangan lada hitam dalam jumlah yang berlebihan boleh menyebabkan kerengsaan gastro-usus, dan pendarahan dalaman ulser. Oleh itu, resipi yang disediakan dengan lada harus dielakkan bagi individu yang mengalami ulser perut, luka di usus besar dan dibahagian dubur (ulcreative colitis), pedih ulu hati (diverticulum).

Kandungan Kimia

Minyak pati 1-2,5% yang komposisinya antara lain:

#Dari kelompok Monoterpene hydrocarbon
Kamfene ^-3-Karen p-Simen
Limonen Mirsen cis-Osimen
L-Fellandren a-Fellandren b-Fellandren
a-Pinen b-Pinen Sabinen
Terpinen-4-ol a-Terpinen y-Terpinen
Terpinolen a-Thujen

#Dari kelompok Sesquiterpene hydrocarbon:

a-cis-bergamoten b-Bisabolen b-Kadinen
A-trans-bergamoten Kalamen y-Kadinen
B-Kariofillen a-Kopaene a-Kubeben
Ar-Kurkumen b-Elemen b-Kubeben
b-Farnesen a-guaien a-Humulen
Iso-Kariofillen y-murolen a-santalen
a-Selinen b-Selinen.

#Dari kelompok Monoterpen yang teroksigenasi :

Borneol Kamphor Karvakrol
Cis-Karveol trans-Karveol Karvon
Karvetonasetone 1,8-cineol Kripton
a-Terpineol 1-terpinen-5-ol Linalool
Mirtenal Mirtenol b-Pinon
P-Simene-8-ol Dihidrokarveol Dihidrokarvon p-Simene-8-metil-eter cis-2,8-Mentadien-2-ol 3,8(9)-p-Mentadien-1-ol 1(7),2-p-mentadien-6-ol
1(7),2-p-mentadien-4-ol 1,8(9)-p-mentadien-5-ol
1,8(9)-p-menthadien-4-ol Metilkarvakrol
Trans-sabinen hidrat 1-terpinen-4-ol
Cis-p-2-menten-1-ol trans-sabinene hidrat
1,1,4-Trimetilsilohepta-2,4-dien-6-one.

#Dari kelompok Fenil ester:

Eugenol, Safrol, Miristisin, Metil eugenol.

#Dari kelompok Sesquiterpen teroksigenasi:

5.10(15)-Kadin-4-ol
Kariofilla-3(12),7(15)-dien-4-b-ol
B-kariofillen alkohol
Kariofilla-2,7(15)-dien-4-b-ol
Kariofillen keton
Kariofilla-2,7(15)-dien-4-ol
Kariofillene oksida
Epoksi-dihidrokariofillene
Nerolidol
Sesquisabinen
4,10,10-trimetil-7-metilen-bisiklo-(6,2,0) dekane-4-carboksaldehid

Senyawa lain:

Asam butirat Asam 3-Metil Butirat Asam heksanoat Asam 2-Me-pentanoat
Asam benzoat Asam Fenil Asetat
Asam sinamat Asam piperonat
Me-heptanoat Me-oktanoat
2-undekanoat Piperonal
m-Me-asetofenon n-Butirofenon
N-Nonan p-Me-asetofenon
N-Tridekan Piperidin
Tinalool Nerolidol
b-pinol b-Pinon
N-Formalpiperidin

Alkaloid 2-5%, yang terutama terdiri dari trans-Piperin 90-95% (beras pedas), kandungan lainnya adalah:

Kavisin Piperidin Piperettin
Piperanin (0,1%) Piperylin Piperaestin A Piperolein A Piperolein B. Asam lemak 7% Amilum 30-40%
Lignan b-metil proline
Piperin berasa pedas, rasa pedas ini masih dapat terasa hingga pada pengenceran 1:200.000.

Kavisin merupakan kandungan yang bertanggung jawab terhadap rasa pedas, ia merupakan isomer basa dari piperin, C17H19NO3, berupa kristal kuning dengan jarak lebur antara 129-130 ÂșC. Sementara piperin mudah larut didalam air, larut dalam 15 bagian alkohol atau 36 eter.

Bila sebiji lada hitam dimasukkan kedalam mulut, pada mulanya tidak terasa pedasnya, lama-lama terasa tajam menggigit.Ini adalah apabila Piperin dihidrolisis terurai menjadi Piperidin dan asam piperat. Piperidin adalah cairan mudah menguap, larut dalam alkohol atau air, ia merupakan Heksahidropiridin, C5H11N.

NOTA:
Di beberapa pondok pengajian di Pakistan pelajar-pelajarnya diberi sebiji lada hitam pada setiap pagi untuk di letak didalam mulut sambil mencederakan sedikit lada itu apabila tiada rasa pedasnya. Ini di ulang kali sehingga lada itu habis. Tujuannya adalah untuk menguatkan minda. Di beri kiasan seperti pasir yang kering akan meninggalkan kesan dibandingkan pasir yang basah bila digores akan hilang kesan apabila ditutupi air di pasir itu.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

2 comments:

iziana_dr said...

saya memang suka makan lada hitam. bila masukkan sikit dalam nasi goreng, memang tak terasa pedasnya. jadi tanpa sedar hampir setengah botol saya masukkan lada hitam. lepas makan baru la terasa panas satu badan. kenapa benda ni terjadi? but still, saya tak pernah serik makan lada hitam. :)

Ramli Johor said...

menarik

Post a Comment